山姆 5 元一派的瑞士卷，盒马 2 元多一个的鲜肉月饼 …… 它们是怎么作念到低廉且适口，还品性巩固的？

山姆瑞士卷 图片来源：山姆小轨范

其秘要在于冷冻烘焙。和预制菜一样，冷冻烘焙看成鸿沟化、工业化的饮食管理有筹划，正在深切咱们的生存。

在大小饭铺纷纷打出"本店毋庸预制菜"来诱惑顾主的同期，山姆、盒马等品牌却不护讳其烘焙居品来自工场。本年，盒马以致在昆山开设了一家烘焙自营工场"糖盒食物"。除了山姆，零卖商超中盒马、奥乐王人以及咖啡奶茶连锁星巴克、喜茶、奈雪销售的烘焙居品也都有冷冻烘焙居品。

从产业角度来看，冷冻烘焙是烘焙行业中增长最快的一支。字据头豹盘考院，2013-2022 年年复合增长率达到了 23.87%。

为什么"嫌弃"预制菜的耗尽者，却合计冷冻烘焙"真香"？冷冻烘焙又为什么能成为烘焙行业的黑马？

烘焙界的预制菜？

当今咱们吃到的烘焙居品不错分为两大类，预包装烘焙和现制烘焙。前者是指桃李面包、宾堡、盼盼等品牌的居品，烘焙居品全经过都在工场分娩况且封装好。

桃李酵母面包 图片来源：桃李面包官网

而现制烘焙居品中又分为现制 / 现烤居品和冷冻预制居品（以下统称"冷冻烘焙"）。现制现烤居品多见于孤苦面包房或小连锁，大多是前店后厂的形状。

制作一款烘焙居品泛泛需要经过面团搅动、基础醒发、切割、搓圆、中间醒发、成型和烘烤等过程。在常温烘焙店里，这些技艺时时是在销毁处贯穿完成的。而冷冻烘焙的居品则是在工场过程中完成部分或全部工序后，进行冷冻处理得到的烘焙居品。

冷冻烘焙居品制作经过

图片来源：安信证券《冷冻烘焙行业高速发展正其时》

当今冷冻烘焙有半制品也有制品，半制品如麻薯和羊角包等单品，这些大多需要在门店发酵后烤制。而常见的冷冻烘焙制品包括榴莲千层蛋糕、瑞士卷等等，门店泛泛只需解冻，即可销售。

冷冻烘焙和预制菜有不少相似之处。从分娩端来看，二者都是在工场或中央厨房完好部分或全部制作过程，而且经过了鸿沟化的分娩。从耗尽者的角度来看，冷冻烘焙居品价钱较为适中，泛泛介于常温烘焙和预包装烘焙之间。冷冻烘焙之于常温烘焙，好比半制品菜之于现炒菜。

一般来说，预制菜的口感时时比现制菜"逊色不少"，而冷冻烘焙的清新进度以及口感都更接近常温烘焙。为什么冷冻烘焙能高度复原常温烘焙的口感？

CIB 烘焙技能盘考所的商场追究东说念主 Janice 告诉 FBIF："（冷冻烘焙）半制品醒发和烘烤要津多在结尾完成，这两个要津对面包口感风仪的影响也很大，是以唯有居品本人技能过关且结尾保存和加工操作适合，就能较猛进度复原。至于（冷冻烘焙）制品，是基本上已完成制作后冷却急冻的，结尾复烤或加热不错让淀粉回答至之前烘烤完的气象，复原进度也不错很高。"

内容上，耗尽者熟知的大大量连锁烘焙品牌如好利来、巴黎贝甜等，大多接纳的是自有中央工场分娩冷冻面团，然后运至门店进行后段加工后出品的形状。连年，第三方的冷冻烘焙工场驱动兴起并为行业表里所知。一方面，这是因为烘焙单品出新快，第三方冷冻烘焙制造商能对烘焙品牌的自有工场造成补充，提高其效果。 [ 2 ]

巴黎贝甜面包 图片来源：巴黎贝甜官网

另外，随机更进击的是——国内的食物超市以及茶饮咖啡连锁越来越喜爱自有品牌的烘焙居品。烘焙，成了盒马、山姆、Tims、奥乐王人等品牌得回新客、拉动复购的持手之一。

行业表里都看好冷冻烘焙工场

瑞士卷哪家强？盒马和山姆的麻薯区别在哪？搪塞媒体上常常会出现这么的对比或评测。

无论你采取盒马如故山姆的烘焙，最终的"赢家"可能都是几个冷冻烘焙分娩商。比如，它们的麻薯都是由立高食物分娩的。

几大冷冻烘焙分娩商及主要居品

立高食物是冷冻烘焙行业商场份额第一的公司。它于 2021 年在深交所上市，客岁的年收入达到了 29.11 亿。 [ 3 ] 这家公司起家时是植物油脂的制造商，在 2014 年傍边收购分娩冷冻面团的公司广州奥昆的股权，进而从从烘焙产业的上游插足中游。

字据立高食物 2022 年第一季度财报，它的第一大客户等于沃尔玛集团。而且沃尔玛对立高主贸易务收入的孝顺占比连年上升，从 2019 年的 4.7% 上升到 2021 年之后越过了 20%。 [ 4 ]

为山姆供应千层蛋糕和瑞士卷的恩喜村在 2021 年和 2022 年得回了两次融资。它如故奥利奥母公司亿滋国际在中国首个投资的公司。不久后它又得谢绝味旗下的基金和麦星投资以及嘉御基金等机构共 1.05 亿元的投资 [ 5 ] 。

山姆巧克力千层 图片来源：小红书 @山姆会员商店

无论是立高上市如故恩喜村得回融资，都不错看出食物行业、一级二级金融商场都对冷冻烘焙奉求厚望。

从历史数据来看这有据可依，字据头豹盘考院的数据，中国冷冻烘焙 2013 年的商场鸿沟仅有 20 亿元，2021 年增长至 111 亿元，年复合增长率达到了 23.86%。 [ 1 ]

改日冷冻烘焙还有发展空间。从不同的数据口径来看，冷冻烘焙在中国的渗入率仅 5~10% 傍边。而 2019 年日本冷冻烘焙渗入率已达 30%，好意思国的渗入率在 50% 傍边。 [ 6 ] 参考日本和泰西商场，改日中国的冷冻烘焙应该还有很大的增漫空间。

冷冻烘焙专治"吃不起面包"

98 元一份的生吐司、50 元的三明治贝果、30 元一个的欧包 …… 一线城市的面包价钱水长船高，一些耗尽者直呼"吃不起面包"了。

微博中一项针对 34 万东说念主的投票拜谒表现，69% 的网友对面包的价钱预期在 10 元以内；仅有 23% 能经受 10~20 元的价钱。 [ 7 ] 关联词，字据网易数读对人人点评 app 上商派系据的分析，低廉的面包越来越少了。

面包价钱分散 图片来源：网易数读

而冷冻烘焙的上风就在于它能管理"月薪两万吃不起（好）面包"的问题。因为冷冻烘焙出品的面包蛋糕价钱时时是常温烘焙的 30%~80%，但口感却真是相似在线。

冷冻烘焙的"模范生"——山姆是一个很好的例子：折算下来它的瑞士卷不到 5 元一派，大羊角面包不到 4 元一只。抖音上百万粉丝的甜点师"杨草莓熊"这么评价山姆："同等价位不如它，和它差未几的又比它贵。"也难怪耗尽者去山姆真是必买其烘焙居品。

山姆麻薯 图片来源：山姆小轨范

靠着巩固的出品、极致的性价比，客岁山姆烘焙居品的销售额据据估算越过了 27.5 亿元。在面包、蛋糕的品类中，山姆的收入依然接近头部烘焙连锁——元祖食物和好利来的收入水平。

但这可能仅仅山姆烘焙的冰山一角，因为 27.5 亿元仅筹画了山姆从立高、恩喜村两大供应商处的采购额。字据误点 Latepost 的报说念，2022 年山姆从立高、恩喜村辞别采购了 7 亿元、15 亿元的冷冻烘焙居品。 [ 8 ] 若是将山姆烘焙的毛利率按 20-25% 来筹画 [ 8 ] ，那么山姆从这两家公司采购后在店内加工的居品约莫为山姆创造了 27.5~29.3 亿元的销售额。

烘焙居品大卖是山姆和其制造商相互确立的收尾。领先，恩喜村向山姆保举了瑞士卷这一居品，山姆对配方进行了补救，比如选用身分更干净的预拌粉等。冷冻烘焙商会为山姆、盒马这么的直销大客户补救配方，这亦然为什么来自销毁家制造商，贴牌了不同零卖品牌后，口感和滋味多几许少会有区别。

盒马、奥乐王人、Tim Hortons 以及星巴克等品牌也偶尔有爆款，引起耗尽者热议。比如在搪塞媒体上，常常能看到"通盘肉桂卷的至极都在奥乐王人""盒马鲜肉月饼性价比无敌"访佛的考语。

网友对奥乐王人肉桂卷的好评 图片来源：小红书截图

这阐发了冷冻烘焙居品的品性和口感是经得起查验的。转头来说，冷冻烘焙的上风包括：降本增效、适口清新、品性巩固。

1、降本增效

接纳冷冻烘焙的品牌跟常温烘焙比拟，对烘焙师的教育条目更低。比如，山姆的烘焙师只需要"有一年的关连教育"，而 Manner（在部分门店出售现制烘焙面包）的招聘则需要"不错我方从打面驱动孤苦制作全部工序"。前者的月薪约莫在 5000-6000 元傍边，后者则约莫在 8000-9000 元傍边。另外，因中枢工序在工场由机器完成，冷冻烘焙需要的东说念主工数目也更少。

因为从简了东说念主工本钱，前者的本钱泛泛更可控，同期还因为能作念到鸿沟化分娩，是以冷冻烘焙居品泛泛在结尾的价钱也更优惠。比如，山姆瑞士卷折合一派约莫 5 元，而面包房和甜品店的瑞士卷泛泛在 15~30 元不等。奥乐王人肉桂卷售价 8 元，而访佛的商品在需要东说念主工现制的宏构面包房时时需要 10-30 元不等。

另外，冷冻烘焙食物不错使烘焙门店准确和生动地合作分娩、库存和销量间的关系，幸免产量多余导致的虚耗。CIB 烘焙技能盘考所的商场追究东说念主 Janice 告诉 FBIF，一些锻真金不怕火的冷冻烘焙品类，比如蛋挞、起酥类（如羊角包）居品等，保质期可达 6 个月以上。

山姆羊角包 图片来源：小红书 @山姆会员商店

2、适口清新

而跟长保烘焙——比如达利园、桃李面包等预包装烘焙食物比拟，冷冻烘焙出品的居品口感和清新度基本都有提高。而且和预包装食物不同的是，冷冻烘焙的居品需要低温保藏来保持居品性量和品性，不需要添加防腐剂。而跟常温烘焙比拟，当日烤制的冷冻烘焙居品口感泛泛与其并无太大辞别。

国外零卖巨头深谙冷冻烘焙的上风，因此多用这类居品诱惑顾主，打各别化的牌。奥乐王人的烘焙居品在入驻上海后拓宽了一倍，当今有 40 个傍边的 SKU，占全店的 3%。烘焙居品是奥乐王人鲜食的牌号，在小红书等搪塞媒体上，网友们这么评价奥乐王人："上海烘焙活菩萨，平价适口容易买""平价战神"。

3、品性巩固

因为减少了东说念主工介入，冷冻烘焙的商品最终出品泛泛更巩固。因为中枢工序在工场依然完成，临了只需要发酵、复烤或解冻等浮浅轨范，东说念主工出品不轨范的问题并不会成为一个大问题，这是好多主打"手作"的品牌作念不到的。

商家和耗尽者都难以拒却

改日，越来越多的冷冻烘焙会走进咱们的生存（肚子）。这个趋势不能逆，从商家（供给端）来看，可能原因如下：

开首是烘焙门店的连锁化。越来越多的烘焙品牌拿到融资，扩店鸿沟化。比如泉源于上海的品牌 DRUNK BABKER 在 2022 年拿到了来自麦星的投资，仅在限度 2023 年 11 月的前三个月时代它就在上海增开了 6 家店。这随机是一个缩影。字据好意思团《2022 烘焙品类发展证明》，近两年行业连锁化水平在渐渐提高。其中，10~100 家鸿沟门店数占比约 12% [ 9 ] ，近两年增速显然。为了保证品性巩固，一些烘焙品牌或会采购冷冻烘焙居品，比如原麦山丘、莉莲等地区性连锁。

其次，茶饮和咖啡品牌为了提高客单价，真是都在推"饮品 + 烘焙"的选项。喝 Tims 带个贝果，真是依然成为了标配；而奈雪、乐乐茶等品牌形象也和欧包强绑定在了一说念。星巴克、瑞幸、喜茶等品牌都试图通过结账时下方出现搭配保举或套餐的形状让你喝东西的时期吃点面包、蛋糕等小点心。而出于本钱和出品巩固度的计议，它们也大多采取的是冷冻烘焙。 [ 10 ]

Tims 咖啡和贝果 图片来源：小红书 Tims 天好咖啡

山姆、盒马、奥乐王人等零卖商的彭胀亦然冷冻烘焙品类背后的一大驱能源。山姆插足了快速彭胀的阶段：2022-2023 年的两年间增开了近 20 家店，它插足中国商场的前 20 年只开了 16 家门店。而且它还不才千里，从一二线城市驱动彭胀到东南沿海蹧跶的三线城市（比如东莞、绍兴等地）。 [ 11 ]

供给端的变化来自于需求端的耗尽偏好变化。耗尽者中"面包脑袋"越来越多。

据欧睿数据统计，2015-2019 年中国烘焙商场的年复合增长率达 11.3%，是食物饮料行业中增速最高的细分板块之一。 [ 12 ] 客岁中国烘焙行业鸿沟达 2519.21 亿元。而且改日增长可期，2022-2027 年年复合增长率为 7.22%。

全球及中国烘焙商场鸿沟及增速 图片来源：欧睿数据

如下图所示，中国和饮食习尚接近的东亚其他地区比拟，烘焙居品的耗尽量和耗尽金额都还有增长后劲，但是离追上全球平均东说念主均烘焙居品耗尽金额的水平，也还有一段路。

烘焙居品耗尽量和耗尽金额对比

因为烘焙举座的需求大，而冷冻烘焙需求当然也高涨起来。另一个关于冷冻烘焙的利好因素是：耗尽者关于饮食的口味、健康属性日益喜爱。这使得耗尽者偏好没添加防腐剂的烘焙居品——要么是冷冻烘焙，要么是常温烘焙。但可爱预包装烘焙的东说念主可能越来越少了。

字据英敏特的拜谒，新冠疫情后，29% 的受访者吃了更多的清新非密封烘焙居品，27% 的东说念主吃了更少的中长保质期居品。 [ 12 ]

疫情对包装烘焙食物耗尽的影响 图片来源：英敏特

这个趋势随机是不能逆的，耗尽者的采取从中长保烘焙居品切换到短保居品，再从短保居品变化到清新烘焙。冷冻烘焙的居品会替代一部分预包装烘焙（短保、长保烘焙居品）的商场份额。

结语

面包如故清新趁热吃更香。

不外，不错料念念的是，预包装烘焙、冷冻烘焙、常温烘焙改日概况率会并存，以豪迈不同耗尽者在不同场景中的需求。就像包装的食物饮料、预制菜和现炒菜一样，成为不同的耗尽采取。

你吃得出冷冻烘焙和现制烘焙的区别吗？真钱上分老虎机游戏app平台